29. März 2024

Fische Räuchern mit dem Tischräucherofen

Fische Räuchern mit einem mobilen Tischräucherofen

Wer Fischliebhaber ist, wird sicherlich die Vorzüge und den Geschmack eines geräucherten Fisches zu genießen wissen. Früher war der Räuchervorgang noch eine hochwissenschaftliche Angelegenheit, doch heutzutage ist das Räuchern mit einem mobilen Tischräucherofen eine einfache Sache geworden und das Ergebnis kann sich wirklich sehen als auch schmecken lassen. Der Vorteil unserer kleinen „Räucherkammer“ liegt vor allem auch daran, dass man seinen Ofen überall mitnehmen kann sowie das geringe Gewicht und die Größe.

Auch die Handhabung des Räucherofens ist wirklich sehr einfach und kein Hexenwerk. Wer noch nie selbst geräuchert hat und es gerne einmal ausprobieren möchte, für denjenigen möchte ich gerne ein paar Tipps weitergeben aus meiner Erfahrung.

Fische Räuchern mit dem Tischräucherofen = easy und das Ergebnis sensationell!

Die wichtigsten Räucher-Regeln
  • Verwende den Räucherofen ausschließlich im Freien oder in gut belüfteten Räumen – niemals in der Wohnung!
  • Der Räucherofen muss immer auf einer stabilen, feuerfesten Oberfläche platziert werden, um jegliche Brandgefahr zu vermeiden.
  • Nur Räuchermehl verwenden, welches für den Einsatz in einem Tischräucherofen geeignet ist!
  • Wenn möglich ein Thermometer verwenden, um die Innentemperatur des Ofens zu überwachen.
  • Verwende nach Möglichkeit Schutzhandschuhe, vor allem in Kontakt mit heißen Bauteilen wie dem Deckel oder der Wanne.
  • Den Räucher Prozess und den Räucherofen im Auge behalten, niemals den Ofen unbeaufsichtigt lassen!
  • Duft und Rauch könnten Nachbarn als störend empfinden, im Vorfeld vielleicht die Parteien informieren (oder was abgeben..)
Welche Fische kann man räuchern

Zum Räuchern eignen sich vor allem stark fetthaltige Fische wie Saibling, Forelle, Aal, Lachs, Karpfen. Je mehr Fett auf den Rippen, desto geschmackvoller ist er. Aber auch Fischarten, die weniger Fettanteil haben wie Renke, Hecht, Zander oder Brachse kann man natürlich räuchern.

Vor allem die Brachse (Blei, Brasse, Pliete) hat in den letzten Jahren viele Liebhaber in der geräucherten Version gewonnen, obwohl sie sehr viele Gräten besitzen und meist als minderwertiger Speisefisch angesehen wurden. Geräuchert gelten Brassen nämlich als wahre Delikatesse und als ein echter kulinarischer Geheimtipp!

Gerät und Zubehör

Mittlerweile gibt es unzählige Produkte auf dem Markt, einige sind aber auch wirklich Schrott, die man in die Tonne treten kann, da sie schon nach kurzer Zeit auseinanderfallen, verformen oder einfach vom Volumen her zu klein sind. Wenn man 50–70.- Euro investiert, erhält man aber auch schon ein gutes Teil. Mein Favorit für den Start ins Räuchern ist der Eversmoke Deluxe Edelstahl Tischräucherofen. Der Räucherofen aus hochwertigen Edelstahl hat die Größe von 40 × 25 × 19 cm, wird geliefert inklusive *Räuchermehl, Räuchergewürz und zwei Stück Brenner sowie *Brennpaste. Der Ofen kann mit Spiritus als auch mit handelsüblicher Brennpaste betrieben werden. Das Tropfblech ist zudem groß genug, damit es die gesamte Bodenfläche abdeckt! Bei anderen billigen Modellen ist es oftmals nur eine ovale Schale, d.h. hat man mehrere Fische im Ofen, tropft vieles auf den Boden und läuft quasi auf das Räuchermehl. Das kann hier mit diesem Teil eben nicht passieren. Für mich daher ein dicker Pluspunkt.

Die Vorbereitung der Fische

Hat man ein paar leckere Fische gefangen, ausgenommen und gründlich gesäubert, werden diese vorab erst einmal für ca. 12 Stunden in eine Räucherlauge (salzhaltiges und gewürztes Wasserbad) gelegt. Durch das Einlegen der Fische in der Räucher Lake wird der Fisch etwas aufgewertet, verliert Schleim und entzieht zudem die Flüssigkeit.

Ein guter Wert für ein Laugenbad z.B. für Renken, Forellen ist die folgende Formel: Pro Kilogramm Fisch etwa 1 – 1,5 Liter Lake mit einem Salzgehalt zwischen 5 – 8 %. Bei größeren Fischen kann der Salzgehalt auch erhöht werden.

Persönlich nehme ich 70 Gramm Salz auf 1 Liter Flüssigkeit, mit diesem Salzgehalt ist der Fisch recht bekömmlich. Hinzu kommen noch ein paar zerdrückte Wacholderbeeren, ca. 10 Lorbeerblätter sowie ein paar Senf- und Pfefferkörner. Aber hier sind der eigenen Fantasie natürlich keine Grenzen gesetzt, man darf auch ruhig ein wenig experimentieren und seine Richtung finden. Das Salz muss komplett aufgelöst sein, bevor man die Fische einlegt! Erst, wenn eine milchige Suppe entstanden ist und man am Wannenboden keine Salzkristalle mehr ertasten kann, ist die Lake quasi perfekt. Natürlich können auch tiefgefrorene Fische verwendet werden. Diese einfach im gefrorenen Zustand in die Lake legen.

Als Behälter zum Einlegen der Fische verwende ich eine praktische 7 L *Multibox in der Größe 38,5 x B 24,5 x H 11,1 cm mit verschließbaren Deckel. Die Aufbewahrungsbox ist groß genug für ein paar Fische und passt super in den Kühlschrank in der Größe. Der Behälter mit den Fischen muss nicht unbedingt in den Kühlschrank, sollte aber an einem kühlen Ort abgestellt werden d.h. bei größerer Menge bzw. entsprechend großem Behälter kann man diesen auch in den Keller oder in die Garage stellen.

Tipp zur Räucher Lake

Es gibt schon fertige Mischungen zu kaufen, die alles an Gewürzen und Aromen enthalten. Die Mischung muss man nur noch kurz mit Wasser zur Geschmacksentfaltung aufkochen, dann abkühlen lassen und schon hat man seine fertige Fischlake. Hier gibt es zudem unzählige Geschmacksrichtungen für fast schon alle Fischarten sowie Vorlieben. (Für Karpfen, für Forellen, italienisch, thailändisch.. )

Die Badezeit ist vorbei

Nachdem unsere Fischis 12 Stunden in der Lauge gelegen haben, werden die Fische noch einmal unter klarem Wasser abgespült und anschließend innen wie außen sehr gut abgetrocknet, am besten für ca. 1–2 Stunden an einem trockenen Ort aufhängen.

Wenn der Fisch nach gewisser Zeit keine Flüssigkeit mehr erkennen lässt, kann man mit dem eigentlichen Räucher Prozess beginnen.

Tipp: Je trockener der Fisch in den Räucherofen gelegt wird, desto weniger Schwitzwasser bildet sich und desto weniger Flüssigkeit tropft in die Wanne.

Brennpaste oder Spiritus

Der Vorteil der Brennpaste ist, dass man sie schon fertig in Aludosen kaufen kann und sicherer ist in der Handhabung als Spiritus aus der Flasche. Vorteil vom Brennspiritus ist, dass er mehr Power erzeugen kann gegenüber der üblichen Brennpaste. Das merkt man schon an der Wärme.

Ich bevorzuge daher flüssigen Brennspiritus, hier füllt man im Übrigen die Brenner bis zum Gitter mit Spiritus auf, nicht mehr!

 

 

Alufolie oder nicht

Mit der Verwendung einer Alufolie will man im Prinzip verhindern, dass zu einem der Räucherofen innen nicht zu sehr verdreckt und zum anderen, dass man später nicht so viel putzen muss. Es hat sicherlich einen Vorteil, wenn man z.B. das Tropfblech vorher mit Alufolie einwickelt oder den ganzen Wannenboden damit auslegt und darauf dann das Räuchermehl verteilt. Aber gibt es auch Nachteile? Ich meine JEIN 🙂  zu dem Thema habe ich schon öfters mit Kollegen gesprochen und hier hat jeder eine andere Meinung. Ist die Alufolie vielleicht schädlich, setzen sich Stoffe ab, die dann auf dem Fisch landen? Wird die Hitze nicht dadurch gebremst? Ist es besser nur die Wanne innen damit auszulegen? Nur das Tropfblech? Muss der Ofen am Ende von innen gar nicht so gereinigt werden? Einige säubern nur alles von außen und gut ist, der Ofen muss schließlich einlaufen und eine schwarze Seele entwickeln. 🙂  Das kann man machen wie ein Dachdecker meine ich. Das optimale liegt wohl irgendwo in der Mitte. Finde Deinen Weg..

Der Räucherofen wird scharf gemacht

Bevor nun die beiden Brenner unter der Wanne Feuer sehen, befüllen wir den Räucherofen mit etwas Räuchermehl. Es sollte nicht zu viel an Räuchermehl verwendet werden, eine gute Hand voll reicht meist schon aus, etwa Fingerdick. Die Menge gleichmäßig in die dafür vorgesehene Mulde verteilen, man kann auch hier wieder ein paar Wacholderbeeren, Tannenzweige, Rosmarin etc. in die Mischung legen. Das Tropfblech welches soeben eingelegt wird, kann man vorab mit ein Stück Alufolie umwickeln, so erspart man sich die Reinigungsarbeit hinterher.

 

Anschließend kommt das Gitter (oder beide Gitter) in den Ofen und die Fische werden aufgelegt. Den Deckel schließen, dabei den Regler am Wannendeckel die ersten 5–10 Minuten offen lassen, damit die restliche Feuchtigkeit entweichen kann, dann schließen! Die beiden Brenner sollten jetzt volle Pulle ca. 25–30 Minuten laufen ( ..in diesem Fall bei 2 Renken). Größtenteils ist dann auch der Spiritus im Brenner aufgebraucht. Mehr oder größere Fische brauchen evtl. ein paar Minuten länger.

 

 

Die richtige Temperatur

 

Ideal wäre eine Räucher Temperatur zwischen 80 und 90° C. Um die Wärme zu messen, kann man ein *einfaches Bratenthermometer zu Hilfe nehmen und dieses in die Deckelbelüftung schieben, je dünner der Stab, desto besser! Funktioniert nicht zu 100 %, da ja auch Hitze entweicht, aber so in etwa kommt es hin. Noch besser ist es, wenn man an der Seite von der Wanne, wo die Griffe sind, ein kleines Loch bohrt und dort einen *Temperaturfühler anbringt.

 

 

Das Bild zeigt die Temperatur gemessen mit einem normalen Bratenthermometer welches in die Schiebeöffnung vom Deckel eingesteckt wurde.

Ich habe mir aber ein günstiges *Thermometer zum Räuchern mit Gewinde besorgt. Auch hier ein Loch in den Deckel gebohrt und eingeschraubt. Man könnte alternativ auch den Halteknauf am Deckel einfach ersetzen, mit einem passenden Thermometer, welches fest eingeschraubt wird.

 

Ich habe Fertig

 

Nach etwa einer halben Stunde sollte man einmal einen Blick in den Ofen werfen bzw. sofern die Brenner nicht schon vorher ausgegangen sind. Die Fische sind fertig, wenn sie zu einem eine richtig schöne goldige Farbe angenommen haben und sich die Rückenflosse ganz leicht herausziehen lässt. Wenn das der Fall ist, dann hat man alles richtig gemacht und sollte die Delikatesse gemeinsam mit seinen Nachbarn oder Freunden bei einem guten Tropfen Wein teilen. Auf den AHA Effekt und Kommentare „0h ist das Lecker“ .. kann man sich sicher sein.

 

Die zwei Renken waren geschmacklich einfach Klasse. Sehr zart, ein leichtes rauchiges Aroma und nicht zu würzig oder salzig. Als Beilage gab es ein bißchen knackiges Grün dazu, geröstetes Toast sowie einen leckeren Honig-Senf Dip. Sooo lecker 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Eine grobe Grundreinigung reicht später für den Tischräucherofen völlig aus. Eine Mischung aus Wasser, ein Pfiff Spülmittel, Essig und Zitronensaft kommt in eine Sprühflasche, alles einsprühen damit und 5 Minuten einwirken lassen. Mit einem Zewa Tuch auswischen – Fertig.

Und schon ist alles wieder ready für den nächsten Rächergang!

In diesem Sinne viel Erfolg beim Räuchern 🙂

 

*Produktempfehlungen zum Thema räuchern:

 

Zuletzt auch verwendet aus dem Baumarkt waren Smoking Chips. Eine halbe Hand voll in die Mitte der Wanne verteilt bzw. in das Räuchermehl untergemischt ergibt sich eine wunderbare Geschmacksnote.

 

 

 

Wer noch mehr über das Räuchern erfahren möchte, sollte ein Blick in das Buch von Jürgen und Petra Lorenz werfen. Ein echter Klassiker mit unheimlich vielen tollen Tipps rund um das große Thema Räuchern.